Geïnspireerd door goede voornemens #rinekedijkinga

Luxe quinoa-antioxidantsalade

250 gr quinoa

1 stronk broccoli

5 stengels bleekselderij in kleine stukjes gesneden

1 potje zwarte olijven

1/2 potje zongedroogde tomaten

1 rode ui

3 eetl kappertjes (optioneel)

Flinke bos basilicum 

1 rode en 1 oranje paprika

Handje geroosterde pijnboompitten 

Potje artikjokharten uitgelekt

1 pakje schapenfeta

Knoflook, olie, peper, zout, appelazijn en sap van 1 citroen voor de dressing. Eventueel een scheutje ketjap toevoegen 

Quinoa koken

Broccoli en bleekselderij stomen en laten koelen. Olijven, gedroogde tomaatjes, ui, kappertjes en basilicum klein snijden. Paprika's in stukjes snijden en kort bakken en af laten koelen. Al deze ingrediënten en de artisjok door elkaar mengen samen met de dressing. 

Pijnboompitten roosteren en af laten koelen. Op het laatst de feta en pijnboompitten er door mengen. 

Lauwwarm heerlijk als diner naar ook als koude lunch. 

Geïnspireerd door #rinekedijkinga

Kapucijnerschotel

2 grote uien

1 grote teen knoflook

Kokosolie of olijfolie 

3 worteltjes in plakjes 

1 rode paprika

250 gr quorn of rundergehakt

Gehaktkruiden

2 eetl dragon

Flinke theelepel kurkuma

Zwarte of chilipeper

1 eetl mosterd

Circa 400 spinazie of flinke stronk broccoli 

1 Grote pot kapucijners

Uien en knoflook aanbraden in een droge pan, glazig laten worden. Dan olie toevoegen. Vervolgens de wortelen, paprika, gehakt/quorn en kruiden en mosterd er door doen. Als het gaar is de spinazie er toevoegen. Even warm laten worden. Dan kapucijners erbij doen en goed warm laten worden. 

Dit kan ook goed koud als lunchgerecht worden gegeten.